Gemlik coğrafi işaret tescilli tek tür olan Gemlik zeytini nedir? Orijinal adı Trilye olan, 3 farklı türe sahip, Bursa başta olmak üzere birçok ilde yetişen et kalınlığı fazla bir zeytin türüdür. Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan Gemlik zeytini hakkında daha fazla bilgi edinmek için okumaya devam edebilirsiniz.
Marmara bölgesindeki ağaçların birçoğu aslında Gemlik zeytin ağacı olduğundan en fazla burada üretimi yapılır. Gemlik zeytin çeşitleri üretildiği yöreye göre kara, kıvırcık, kaplık olarak farklı şekillerde isimlendirilir. Türkiye’de Bursa başta olmak üzere Balıkesir, Çanakkale, Mersin, Hatay, Adana bölgelerinde de yetiştirilir.
Gemlik zeytini İspanyolların ünlü Manzalina zeytinine dünya çapında rakip olan en kaliteli sofralık salamura zeytin türlerinden biri olduğu için ünlüdür. Türkiye’deki belli topraklarda yetişen bu tür Türk Patent Enstitüsü tarafından patenti alınacak kadar özeldir. Lezzeti ve karakteristik özellikleri ile dünya çapında birçok türden üstün kabul edilir. Gemlik, Orhangazi, İznik çevresinde yetiştirilen ürünlerin coğrafi işaret tescili de vardır.
Zeytinleri koyu renkli siyahımsı ile mor menekşe rengi arasındadır. Orta irilikte, ince kabuklu olduğundan yemesi kolay ve lezzeti belirgindir. Çekirdeğinin küçük, etinin dolgun olması kabuk ile çekirdeğin birbirinden kolaylıkla ayrılmasını sağladığından salata gibi farklı tariflerde en çok kullanılan türdür. Üstelik %29-30 arası değişen yağ oranı lezzetinin belirgin ve etkileyici olmasını sağlar. Yaklaşık 5 kilogram Gemlik zeytini 1 kilogram zeytinyağı olarak işlenebilir.
Gemlik zeytin bölgesi içindeki ağaçlar kendine has bazı özelliklere sahiptir. Trilye olarak anılan fidanlar orta kuvvette gelişerek orta irilikte meyve verir. Mayısın 2. haftasından haziran başına kadar çiçeklenme dönemi geçiren ağaçlar daha sonra siyaha dönüşecek olan orta irilikte meyvelerini verir. Genellikle Kasım ile Ocak arasında olgunlaşan meyveler partiler şeklinde toplanarak hasat edilir.
Gemlik Zeytini Nasıl Tanınır?
Gemlik zeytini özellikleri belirgin olduğundan bu türü tanımak kolaydır. Coğrafi olarak yetiştiği topraktan beslenmesi ve kullanılan fidanlarla kendine has karakteristik özelliklere sahip, aroması zengin bir türdür. Dünya üzerinde üretilen en kaliteli ürün çeşitlerinden biri olduğu için tüketim sıralamasında başta gelir. Orijinal Gemlik zeytinini sofralarınızda kullanmak istiyorsanız bu özelliklere dikkat edebilirsiniz:
- Gemlik mamulleri boyanmaz, doğal rengi siyah olduğundan suya koyduğunuz zaman renk vermez.
- Kimyasal katkı malzemeleri kullanılmadan işlenerek salamura edilir. Bu nedenle Gemlik zeytini tüketimi güvenlidir.
- Çekirdekleri et kalınlığına oranla küçük olduğundan elle parçalandığı zaman eti dolgun kalır.
- Kabukları ince, kolay parçalanabilir yapıda olduğundan elle kolaylıkla ayrılır.
- Dalından elle toplandığı için bazı tanelerin üzerinde sap ve yaprak kısımlarını görmeniz normaldir.
- Fermantasyon yani salamura işlemi sırasında kostik benzeri maddeler kullanılmaz, tuz, su ile acılığı atılır.
- Raf ömrü uzun olduğundan Gemlik zeytini saklama yöntemleri uygulanarak aylar boyunca tazeliği korunur.
Gemlik zeytini saklama koşulları evinizde kolaylıkla sağlayabileceğiniz şekildedir. Serin ve kuru yerde muhafaza ederek doğal olarak üretilen bu türün tazeliğini, tadını kolaylıkla koruyabilirsiniz. Özellikle ağzı kapalı cam kavanozlar içerisinde saklanan ürünlerin dayanıklılığı artar. Ağzı açıldıktan sonra buzdolabında orijinal ambalajı içerisinde saklamak doğru yöntemdir.
Gemlik Zeytininin Hasadı
Gemlik ağaçları çiçeklendikten birkaç ay sonra toplanmaya başlar. Öncelikle danelerin dalında kararıp olgunlaşması beklenir, ardından Gemlik zeytini hasadı yapılır. Bu tür genellikle hazirana doğru çiçeklenir, eylül ortasından itibaren yağlanmaya başlar, kasımdan itibaren toplama olgunluğuna erişir. Hasat sırasında en sağlıklı yöntem olan geleneksel elle toplama yapılır ve kaliteli üretim sağlanır. Zahmetli bir yöntem olsa da Gemlik zeytininin işlenmesi öncesinde en iyi verim tek tek elle toplama ile alınır.
İlk hasat sırasında her zaman rengi siyaha dönen daneler toplanır. Bu sırada bazı daneler yeşil ve kırmızı renkte olabilir çünkü her meyve aynı zamanda olgunlaşmaz. Henüz kararmayan daneler 2. ya da 3. seferde kararma durumuna göre hasat edilir. Hava şartları, iklimin o yıl nasıl olduğu danelerin kararma süresini değiştirir. Genellikle hasat süresi boyunca günlük olarak tarım işçileri tarafından ağaçlar kontrol edilerek kararanlar elle dalından koparılır.
Toplanan mahsuller zeytin ayırma makinelerinden geçirilerek boylarına göre farklı kategorilere ayrılır. Elenen danelerin büyük olanları elek üstünde kalırken belli bir ölçü altındakiler elek altına düşer. Elek üstünde kalan ürünler 1, 2, 3 numaralı boylardadır. Elek altındaki 4 numaralı boy ürünler küçük olduğundan yağlık olarak ayrılır.
Küçük boyutlu olanlar tepe ya da yağlık kategorisine alınarak zeytinyağı üretiminde kullanılır. Bu sayede toprakla temas etmeden hasat edilen, tepe kategorisindeki mamullerden en kaliteli zeytinyağları üretilir. Yağlık olarak ayrılanlar eleme sonrasında yağ üretim tesisine götürülerek sıkılır.
Gemlik Zeytininin İşlenmesi
Gemlik zeytininin kalitesi boyama dahil hiçbir ekstra kimyasal içeren işlem geçirmemesinden gelir. Bu nedenle salamura yaparken de kimyasallar kullanılmaz. Eleme sonrası 1-3 numaralı mahsuller boyuna göre bir araya getirilip selelere doldurulur. Her daim aynı numaradaki yani aynı boydaki ürünlerin bir araya getirilmesi sağlanır.
Salamura ve havuza basma işlemleri bu alanda deneyimli olan kişiler tarafından polietilen, polyester, fiberglas, meşe, beton havuzlarda tamamlanır. Kullanılan havuzun türü işletmenin büyüklüğüne yada tercihine göre değişebilir. Geleneksel Gemlik zeytin üreticileri çok uzun yıllardır beton havuzlara basma tekniğini kullanır. Beton havuzların 1.5 metre genişlikte olması tercih edilir.
Daneler salamura yapılırken öncelik her zaman yıkanmamış İzmir deniz tuzuna verilir. Orijinal tadı vermesi için İzmir denizlerinden alınan tuz kullanılır. Tercihen işletmeler farklı bir tuz kullanabilir fakat orijinali üretim tekniği budur. Boylarına göre ayrılan ürünler bir kat zeytin, bir kat İzmir deniz tuzu kullanılarak salamura havuzuna basılır. Karışımın %8-10 tuz oranı içermesi ideal kabul edilir.
Havuzdaki tuzun mamule zarar vermemesi ve yakmaması için mamulün üzerine geçecek kadar tatlı su eklemesi yapılır. Bu şekilde tuzlu su karışımı belli bir sistemde hazırlanarak en ideal kabul edilen salamura işlemi tamamlanır.
Salamura sırasında içerideki karışımın devir yapması için kuru baskı yapılır. Genellikle havuzun bir köşesinde yer alan krom boru ile karışımın eşit dağılması sağlanır. Elle daneler ile su karıştırılarak dengeli şekilde havuzda yer alan tüm maddelerin birbirine temas etmesi sağlanır.
Ürünler son aşamada havuzun içerisine düz bir şekilde yayılır, üzeri bezle kapatılarak toz alması engellenir. Bezin üzerine de sırayla tahta ile ağırlık yapması için taşlar konulur. Danelerin su içerisinde hareket etmemesi amacıyla bez, tahta, taş kullanılarak yapılan bu uygulamaya zeytin basma denir.
Gemlik zeytinleri belli aralıklarla kontrol edilerek üzerinde doğal olarak oluşan küf temizlenir ve salamuranın hava alması sağlanır. Kasım – ocak arası yapılan salamuralar 8-10 ay gibi bir süre içerisinde mamulün yeme olgunluğuna erişmesini sağlar. Lezzet açısından en beğenileni ağustos sıcağından sonra salamuradan çıkarılan mamuller olur.
Gemlik zeytininin faydaları saymakla bitmeyen zeytin türlerinden biridir. Doğal yöntemlerle toplanması, işlenmesi, katkı malzemesi içermemesi ve fidan kalitesi ile tüm dünya çapında gastronomik açıdan özel bir yere sahiptir. Zengin besin değerleri ile vücuda birçok yararı bilinir. Gemlik zeytininin besin değerleri 100 gram için; 15,24 karbonhidrat, 1,38 protein, 23,04 yağ, 1,44 lif içerir. Ürünün 100 gramı günlük enerji ihtiyacının % 13,7’sini karşılar.
Siz de Oleamea ile sofranız için lezzetli zeytinler ve zeytinyağlarına kolaylıkla ulaşıp kaliteli ürünlerle beslenebilirsiniz.
Kaynakça:
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/298700
https://www.fidandeposu.com/gemlik-trilye-zeytin-fidani
https://www.gemlikzeytini.net/gemlik-zeytininin-ozellikleri.htm