Zeytin ve zeytinyağı; kendine has tadı, aroması ve bileşenleriyle beslenmede önemli bir yere sahiptir. Zeytinin yapısında doğal olarak bulunan fenolik bileşikler bu özelliklerin bir araya gelmesinde önemli rol oynar. Bu bileşiklerden biri olan oleuropein, zeytinin karakteristik acı tadınını oluşumunda etkilidir. Peki, oleuropein nedir? Zeytinin olgunlaşması ile zeytinyağı üretim sürecinde nasıl bir rol oynar?
Oleuropein Nedir?
Oleuropein, zeytin ağacında doğal olarak yer alan ve fenolik bileşikler grubunda bulunan bir maddedir. Zeytinin kimyasal formunun en önemli unsurlarından biridir. Oleuropein; yapısında fenolik bir kısımla, şeker ve farklı kimyasallar barındıran kompleks bir bileşik olarak tanımlanabilir. Zeytinin türü, meyvenin gelişim dönemi ve yetişme şartları gibi faktörler, zeytinin içerdiği bileşenlerin miktarını etkileyebilir. Bu yüzden oleuropein miktarı da tüm zeytinlerde aynı seviyede olmaz.
Oleuropein zeytindeki en baskın fenolik bileşiği oluşturur. Olgunlaşmamış zeytinlerin kuru maddesinde 140mg/g’dan daha fazla bulunduğu bilinir. Yaprakların kuru maddesinde ise 60-90 mg/g konsantrasyona ulaşır. Oleuropein, zeytinin ilk dönemlerinde meyvede daha fazla bulunur. Olgunlaşmayla birlikte zamanla miktarı azalır ve meyveye acı bir tat verir.
Oleuropein Zeytinde Nerede Bulunur?
Zeytinde oleuropein, özellikle meyvenin yeşil ve olgunlaşmamış döneminde daha belirgin miktarlarda olur. Oleuropein zeytin meyvesinin pulp, çekirdek ve zar olmak üzere bütün kısımlarında bulunur. Ancak en çok zeytin ağacının yapraklarında yer alır. Zeytin olgunlaştıkça meyvenin formunda bazı değişiklikler meydana gelir ve oleuropein miktarı da bu aşamadan etkilenir. Ayrıca oleuropein seviyesi sadece olgunlaşma dönemiyle ilgili değildir. Zeytinin türü, yetişme şartları ve meyvenin gelişim özellikleri de bileşik miktarında değişikliklere yol açabilir. Bu yüzden zeytin çeşitlerine ve olgunluk aşamalarında göre oleuropein aynı düzeyde olmayabilir.
Oleuropein Zeytinyağında Bulunur mu?
Oleuropein zeytinde baskın şekilde bulunan fenolik bir bileşiktir. Oleuropein, suyla ilişkili formu sebebiyle yağ fazına hemen geçen bir bileşik değildir. Bu yüzden natürel zeytinyağında, zeytinin meyvesindeki oleuropeinin aynı biçimde ve miktarda bulunması beklenmez. Zeytinyağında oleuropein maddesinin bulunup bulunmadığını zeytinin işlenme süreci ve bileşiğin formal özellikleriyle birlikte değerlendirmek gerekir. Zeytin işlenirken bu bileşik dönüşüme uğrayıp farklı fenolik bileşikler ortaya çıkabilir. Dolayısıyla zeytinyağının fenolik yapısı değerlendirilirken hem oleuropeine hem de zeytinden yağa geçen ya da üretimde oluşan diğer fenolik bileşiklere göz atmak gerekir. Yapılan çalışmalara göre zeytinyağındaki oleuropein içeriğinin %0.005 ile 2 arasında değişikenlik gösterdiği, zeytinyağı üretimi sırasında ortaya çıkan ve alperujoda adı verilen atıklarda oranın %0.87, zeytin yaprağında ise %1-14 arasında olduğunun belirlendiğini söylemek mümkündür.
Oleuropeinin Zeytinin Acılığına Etkisi
Oleuropein, zeytinin özellikle taze ve ham meyvelerinde hissedilen belirgin acı tadın oluşmasında rol oynayan bileşiklerden biridir. Zeytin meyvesinde oleuropeinin birikimi 3 aşamada görülür: Büyüme fazı bu bileşenin birikme süresini kapsar. İkinci aşama olan yeşil olgunlaşma fazında klorofil ve oleuropein seviyelerinde azalma olur. Son aşama siyah olgunlaşma fazı ise oleuropein içeriğinin azaldığı süreci kapsar. Fazlar ilerleyip zeytin meyvesi olgunlaştıkça oleuropein azalır ve acı tat da hafifler.
Oleuropein işlenmemiş zeytin meyvesinde ve yapraklarında bol miktarda bulunur. Bu nedenle acılık bu kısımlarda daha fazla olur. İşlenmiş zeytin ve zeytinyağında ise oleuropeinin parçalanma ürünü olan hidroksitirozol daha fazla olduğu için acılık azalır.
Zeytinin yenilebilir olması için uygulanan işlemler de oleuropeinin azalmasında ya da dönüşmesinde etkili olur. Bu yüzden sofralık zeytinde görülen acılığın kaynağını ve işleme sonrasında ortaya çıkan tat değişimlerini anlamada oleuropein önemli bir bileşendir.
Oleuropein faydaları konusu geniş bir değerlendirme gerektirir. Bununla birlikte oleuropeinin sağlık üzerine birçok olumlu etkiye sahip olduğu yapılan çalışmalarla bilinir. Akdeniz diyetinin vazgeçilmezi olan bu meyve ve bileşenin kalp koruyucu, deri koruyucu, antiinflamatuar, antimikrobiyal, antiaterojenik, antioksidan, yaşlanma karşıtı, antiviral etkilerinin olduğu ortaya konmuştur. Ancak bu özellikler tek başına belirli bir tedavi sunduğu anlamına da gelmemelidir.
Hasat ve Üretim Süreci Oleuropeini Nasıl Etkiler?
Zeytinin hasat zamanı ve hasattan sonra yapılan işlemler, meyvedeki oleuropein miktarını ve zeytinin yapısını etkileyebilir. Zeytin olgunlaşmaya başladıkça oleuropein seviyesinde değişimler gözlenir. Bu yüzden hasadı erken ve geç yapılan meyvelerin bileşenleri farklı olabilir. Hasadın ardından zeytinin kırılması, ezilmesi ve işlenmesi esnasında gerçekleşen doğal enzimatik süreçler oleuropeinin değişik bileşiklere dönüşmesine yol açabilir. Bilhassa sofralık zeytin üretiminde yapılan acılık giderme ve fermantasyon gibi süreçler, oleuropeinin azalmasında rol oynayabilir. Zeytinyağı üretiminde ise öğütme ve yoğurma aşamalarındaki şartlar, fenolik bileşenlerin formunu etkileyebilir. Bu yüzden oleuropein düzeyini hasat zamanına, zeytinin çeşidine ve uygulanan üretim yöntemine göre birlikte değerlendirmek gerekir.
Oleuropein ve Diğer Fenolik Bileşikler
Oleuropein, zeytinin yapısında bulunan zeytin fenolik bileşikleri arasında yer alır ve zeytinin doğal bileşiminin önemli unsurlarından birini oluşturur. Bu bitkinin bütün kısımları fenolik bileşikler bakımından oldukça zengindir. Zeytinde ve zeytinden elde edilen ürünlerde oleuropeinin yanı sıra hidroksitirozol, tirozol, ligstrosid, elenolik asit, flavonoidler gibi başka fenolik bileşikler de bulunur. Bu bileşiklerin çeşidi ve miktarı; zeytinin türüne, olgunluk düzeyine, yetişme koşullarına ve işleme metotlarına göre farklılık arz edebilir.
Zeytinyağına gelindiğinde ise fenolik yapı, yağın karakteristik özellikleri ve oksidatif stabilitesi bakımından önemlidir. Bu yüzden zeytinyağı antioksidanları arasında fenolik bileşikler de değerlendirilir. Özellikle natürel sızma zeytinyağında yer alan kimi fenolik bileşikler, zeytinyağı polifenolleri olarak adlandırılır. Oleuropein ise zeytinyağında aynı şekilde bulunan temel bileşenlerden biri olmaktan çok, zeytindeki fenolik yapının bir parçası olarak ele alınmalıdır. Bu bileşenlerin beraber değerlendirilmesi, zeytin ve zeytinyağının kimyevi formunu daha iyi anlamaya destek olur.
Zeytinin doğal yapısına ait önemli fenolik bileşiklerden biri olan oleuropein; zeytinin olgunlaşması, acılığının oluşumu ve işlenme safhasındaki değişimlerle yakından ilgilidir. Zeytinyağının fenolik formu ise oleuropein ile birlikte farklı bileşenlerin bir araya gelmesi sonucu biçimlenir. Zeytin ve zeytinyağının kendine has özelliklerini yakından tanımak, doğru ürün seçimi ve tüketim alışkanlıkları bakımından yol gösterici olabilir. Siz de Oleamea’nın birbirinden aromatik zeytin ve zeytinyağı ürünlerini keşfederek bu doğal lezzetleri hemen sofralarınıza taşıyabilirsiniz.
Kaynakça:
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/298704