Market rafında ya da online alışverişte onlarca farklı zeytinyağı şişesi birbirinden farklı terimlerle dolu olabilir. Naturel sızma, rafine, erken hasat, olgun hasat, yüksek polifenol, düşük asidite, PDO, PGI, coğrafi işaretli derken çoğu zaman hangisinin ne ifade ettiği geldiği karmaşa yaratabilir. Oysa gerçek zeytinyağı seçimi yapabilmenin en temel yolu, etiketi doğru okumaktan geçer. Zeytinyağı etiket okuma alışkanlığı kazandığınızda fiyatın ya da ambalajın ötesinde, içeriğine veya üretim şekline göre de değerlendirme yapma şansınız olur.
Siz de mutfağınıza giren zeytinyağı çeşitleriyle ilgili daha bilinçli tercih yapmak istiyorsanız etiket okuma alışkanlığı edinmenizi sağlayan faydalı ipuçlarını bu rehberde bulabilirsiniz!
Zeytinyağı Şişelerindeki Etiketler Ne Anlama Gelir?
Zeytinyağı şişesinin üzerindeki bilgiler, aslında o ürünün tarladan sofraya uzanan hikayesini anlatır. Ancak bu hikaye çoğu zaman küçük yazıların ya da teknik ifadelerin arasında kaybolur, pek çok kişinin de dikkatinden kolayca kaçar. Oysa birkaç temel noktaya dikkat ederek etiket üzerinden pek çok detayı anlayabilirsiniz.
Etikette genellikle üretim yöntemi (soğuk sıkım, rafine vb.), yağ tipi (naturel sızma, naturel birinci, rafine), asitlik derecesi, hasat yılı, menşe bilgisi, coğrafi işaret, PDO veya PGI gibi tesciller yer alır. Etiket üzerinde yer alan bilgiler, zeytinyağının nasıl üretildiğini, ne kadar taze olduğunu ve hangi kalite grubunda yer aldığını da küçük ipuçlarıyla anlatır. Dolayısıyla zeytinyağı etiket okuma alışkanlığı, alışveriş sırasında kısa bir bakışla dahi bilinçli seçim yapmayı mümkün kılar.
PDO, PGI, Coğrafi İşaret Farkları
Zeytinyağı şişelerinde sıkça görülen ancak çoğu zaman tam olarak ne ifade ettiği bilinmeyen üç önemli kavram vardır: PDO, PGI ve coğrafi işaret. Söz konusu üç terim de ürünün kökeni ve üretim standardı ile doğrudan ilgilidir. Bu ibareler, zeytinyağının yalnızca bir yağ değil ayrıca bir coğrafya ürünü olduğunu da anlatır. Ancak aralarında önemli farklar bulunur. Zeytinyağı ambalajında gördüğünüz PDO PGI nedir diye merak ediyorsanız farkları şöyledir:
- PDO (Protected Designation of Origin), yani Korunan Bir Menşe Adı, zeytinin yetiştiği bölgeden sıkımına, şişelenmesine kadar tüm aşamaların aynı coğrafyada gerçekleştiğini ifade eder. Dolayısıyla bu ibarenin yer aldığı ürün, bulunduğu bölgenin toprağı, iklimi ve geleneksel üretim yöntemiyle birebir ilişkilidir.
- PGI (Protected Geographical Indication) ise Korunan Bir Coğrafi İşaretli Ürün anlamına gelir. Burada ürünün belli bir aşaması (örneğin yetiştirme veya işleme) belirli bir bölgeye bağlıdır. Yani PDO kadar sıkı bir coğrafi bağ olmasa da yine de bölgesel karakter taşır.
- Coğrafi işaretli zeytinyağı ifadesi ise Türkiye’de tescillenmiş yöresel ürünleri kapsar. Bu tescil, ürünün o bölgeyle özdeşleştiğini ve belirli standartlara göre üretildiğini gösterir.
Asitlik Derecesi Nasıl Yorumlanır?
Zeytinyağı etiketinde en çok dikkat çeken ama en çok yanlış anlaşılan bilgilerden biri asitlik derecesidir. Asit oranı, zeytinyağının tadının ekşi olduğu anlamına gelmez. Bu değer, zeytinin ne kadar sağlıklı işlendiğiyle ilgilidir. Genel olarak %0,3 - %0,8 arası naturel sızma, %0,8 - %2,0 arası naturel birinci, daha yüksek değerler ise rafineye giden yağlar olarak sınıflandırılır.
Düşük asitlik derecesi, zeytinlerin hasattan sonra bekletilmeden son derece dikkatli şekilde işlendiğini gösterir. Dolayısıyla asitlik derecesi, zeytinyağının üretim sürecindeki özenin küçük ama güçlü göstergesidir. Ancak burada tek belirleyici kriterin asitlik olmadığını da unutmamak gerekir. Çok düşük asitlik her zaman en iyi tat anlamına gelmez. Aroma, koku ile ağızda bıraktığı his de en az asitlik kadar önemlidir.
Polifenol Oranı ve Hasat Zamanı Bilgisi
Zeytinyağı etiketlerinde son yıllarda çok sık karşılaşılan polifenol ifadesi, aslında zeytinin doğallığı ile tazeliği hakkında önemli ipuçları verir. Polifenol, zeytinin yapısında doğal olarak bulunan bir bileşendir ve özellikle zeytin erken dönemde toplandığında daha yoğun şekilde korunur. Polifenol oranı yüksek Oleamea erken hasat zeytinyağları genellikle daha baskın aromalı, boğazda hafif yakıcı his bırakan, yeşil meyvemsi tat profiline sahip olur.
Hasat zamanı bilgisi de bu noktada devreye girer. Zeytin ne kadar erken toplanırsa yağın karakteri o kadar güçlü olurken ne kadar geç toplanırsa tat o kadar yumuşak ve dengeli hale gelir. Etikette hasat yılı veya erken hasat ifadesinin yer alması, zeytinyağının tazeliği ve aromatik yapısı hakkında tüketiciye net fikir sunar. Söz konusu bilgiler, yağı salatada mı yoksa sıcak yemeklerde mi kullanmak istediğinize göre seçim yapmanızı da kolaylaştırır.
Rafine, Naturel ve Sızma Arasındaki Fark
Zeytinyağı seçerken en kritik ayrımlardan biri de yağın hangi grupta yer aldığıdır. Rafine, naturel ile sızma olarak sınıflandırılan üç ifade birbirine sıkça karıştırılsa da aralarında net farklar bulunur. Aşağıda yer alan rafine, naturel ve sızma arasındaki farkları öğrenerek zeytinyağı seçiminizi çok daha bilinçli hale getirebilirsiniz.
- Naturel Sızma Zeytinyağı: Sadece mekanik yöntemlerle elde edilir. Isıl veya kimyasal işlem görmez. Tat, koku ile aroma açısından en karakterli gruptur. Gerçek zeytinyağı dendiğinde, tüketicinin aklına genellikle naturel sızma gelmesinin nedeni de doğal, işlem görmemiş, aroması korunmuş bir yapıya sahip olmasıdır.
- Naturel Birinci Zeytinyağı: Yine mekanik yöntemle elde edilir ancak asitlik değeri sızmaya göre biraz daha yüksektir. Lezzet olarak sızmadan bir tık daha yumuşak olan naturel birinci zeytinyağı çeşitleri çoğunlukla pişirme işlemlerinde tercih edilir.
- Rafine Zeytinyağı: Yüksek asitli yağların ısıl ve kimyasal işlemlerden geçirilmesiyle elde edilir. Koku ile aroması büyük ölçüde nötrdür. Bu nedenle genellikle tek başına değil sızma yağlarla harmanlanarak satışa sunulur.
Zeytinyağı dışarıdan bakıldığında sade bir mutfak ürünü gibi görünse de, aslında arkasında yoğun emek, güçlü coğrafya bağı ve uzun üretim yolculuğu taşır. İlk bakışta karmaşık gibi duran terimler ise etiket üzerinde bir araya geldiğinde zeytinyağının karakterini ve hikayesini açıkça anlatır. Oleamea’nın Memecik zeytinlerinden elde edilen soğuk sıkım organik zeytinyağları, etiketinde yer alan her bilgiyle özeni ve doğallığı yansıtır.
Siz de mutfağınızda gerçek zeytinyağının farkını hissetmek isterseniz Oleamea ürünlerini şimdi keşfedebilirsiniz!