Topraktan sofralara gelene kadar birçok emeğin verildiği siyah zeytin özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. En erken 6-7 yaşında meyve vermeye başlayan ağaçların hasadı ile elde edilen zeytinler özenli ve zahmetli işlemlerden geçer. Bu içerikte “Siyah zeytin nasıl yapılır, süreçleri nelerdir?” sorularını sizin için detaylı olarak yanıtlayarak zeytinin arkasındaki emeği anlattık.
Türkiye ekonomisi için önemli tarım ürünlerinden biri olan zeytin birçok çiftçinin de gelir kaynağıdır. Ülke içerisinde üretilen zeytinlerin yaklaşık %80’i yağ, %20’si ise sofrada kullanılmak amacıyla işlenir. Sofralık zeytinlerin %20’lik kısmı yeşil zeytin olurken %80’lik büyük kısmı siyah zeytine dönüşür.
Siyah zeytin çeşitleri çekirdeğin yapısı ve et kalınlığına göre farklı türler olarak değerlendirilir. Genellikle üretildiği yerin adı ile anılan zeytinler Edremit, Memecik, Ayvalık, çelebi, salamura, domat gibi birçok farklı türdedir.
Siyah Zeytin Üretim Süreci
Dikildikten sonra yaklaşık 100 boyunca meyve vermeye devam eden zeytin ağaçlarının hasadı ile siyah zeytin üretim süreci başlar. “Dane” olarak isimlendirilen zeytinler ağaçta olgunlaşıp siyahlaşmaya ve et kısmı mor renge dönmeye başladığında hasat edilir.
Hasadın doğru zamanda yapılması ürün kalitesine direkt etki eder. Erken hasat siyah rengin oluşmasını, geç hasat salamurada ürünün sağlam kalmasını engeller. Bu nedenle zeytinler ağaçtan tek seferde değil olgunlaşma düzeyine göre aşamalı yapılır.
Siyah zeytin hasadı sonrasında elde edilen ürünler çok derin olmayan, yaklaşık 20 kilogramlık tahta ya da plastik kaplarda taşınır. Salamura için işletmeye teslim edilen zeytinler yeterince olgun değilse önce boyanır. Ardından ayıklama işlemine geçilerek kötü durumda olan ürünler elenir. Boyama zeytinlerin arasındaki küçük daneli yağlıkları ayırmak ve ürüne lezzet vermektir.
Ayıklanan zeytinler yıkanarak temizlendiği için toz, kir, toprak, çamur gibi ürüne dahil olmayan partiküller ayrıştırılır. Daha sonra zeytinler salamura ve fermantasyon işlemine tabi tutulur. Gemlik, tuz katlama, sele, hava, konfi, teneke, kalamata, çizme yöntemleri ile zeytinler salamuraya yatırılarak fermente olması sağlanır. Her tekniğin kendi özellikleri vardır.
Zeytinlerin fermantasyon işlemi tamamlandığında yenilebilecek olgunluğa ulaşır. Bu aşamada ürünler özelliklerine göre seçilerek sınıflandırılır. Her sınıflandırmaya ait olan ürün ayrı bir yerde depolanır ve paketlenerek satışa hazır hale getirilir. Fermantasyon sırasında siyah renge ulaşmayan ürünler de hava ile temas ettikleri sınıflandırma sürecinde kararır.
Siyah Zeytin İşleme Yöntemleri ve Fermantasyon
Siyah zeytin işleme yöntemleri ürünün tadında ve dokusunda farklar meydana getirir. Siyah zeytin fermantasyonu aşağıdaki teknikler kullanılarak yapılır:
- Gemlik Yöntemi: Geleneksel zeytin üretim tekniklerinden biri olan gemlik sırasında salamura önceden hazırlanır, sonra zeytinlerin üzerine su verilir. Kısa sürede kaliteli sofralık zeytin üretilmesini sağlayan bu teknikte 2 metrelik tanklara 1.80 metreyi geçmeyecek şekilde zeytinler doldurulur. Kalan boşluğa da tuzlu su karışımı eklenerek salamura tamamlanır. Gemlik yöntemi ile salamuraya yatırılan zeytinler 6-9 ayda tüketilebilir hale ulaşır.
- Tuz Katlama Yöntemi: Fermantasyon tankına bir kat tuz, bir kat zeytin olacak şekilde doldurulan ürünler 1 hafta kuru tuz içerisinde saklanır. Altta biriken tuzlu suyun alınması ya da üstünden duru su eklenmesi ile işlem devam eder. Genellikle 6 ile 12 ay arasında tuz katlama yöntemi ile salamura edilen zeytinler yeme olgunluğuna ulaşır.
- Sele Yöntemi: Zeytinler ağaçtan maksimum olgunluğa eriştiğinde toplandığından dolayı zaten karadır. Sağlam zeytinler yıkandıktan sonra sele ya da sepet içerisinde bir kat tuz, bir kat zeytin şeklinde depolanır ve üzeri kapatılır. 1-2 gün aralıklarla seleler aşağı – yukarı, sağa – sola sallanarak tuzun yayılması kolaylaştırılır. Genellikle 3-4 hafta içinde zeytinler tüketilebilir hale ulaşır.
- Hava Yöntemi: Hazırlanan salamuraya hava verilerek ortamın oksijen oranı artırılır. Bu sayede karışım içerisinde asit seviyesi yükselir, zeytinin acılığı hızlı şekilde kaybolur. Zeytinler hava verilerek 3-4 ay gibi kısa bir sürede fermente edilebilir fakat bu yöntemle hazırlanan ürünler sert dokuludur.
- Konfi Yöntemi: Diğer adı ile çabuk yöntem olarak adlandırılan konfi işleminde zeytinler 1 tonluk tanklarda fermente edilir. Sudkostik çözeltisi ile zeytinin acılığı alındıktan sonra 4 kere temiz su ile yıkama işlemi yapılır, ardından ürünler havalandırılır. Bu işlemin ardından 1-2 aylık tuzlu su ile fermantasyon yöntemi uygulanarak düşük tuzla paketlenir.
- Teneke Yöntemi: 20 kilogramlık tenekelere 10 kilogram zeytin ve salamura için 1 kilogram tuz eklenir. Tuz zeytin arasında dağılsın diye sallanır, en son zeytinyağı eklenerek teneke kapatılır. 2-3 günde bir altı üstüne getirilen tenekeler serin yerde saklanarak kısa sürede yenilebilir olgunluğa erişir.
- Kalamata Yöntemi: Siyah zeytinde tuzlama teknikleri arasında farklı karışımları ile dikkat çeker. Tuzlu su dolu tanklara doldurulan zeytinlerin salamurası 1-2 günde bir değiştirilir. Zeytin acılığını 1-4 hafta içerisinde kaybeder ve 1-2 gün sirkeli suda beklettikten sonra yemeye hazır hale gelir. Dane çizme, limon, defne yaprağı ekleme gibi yöntemlerle de salamura tatlandırılır.
- Çizme Yöntemi: Yeşil çizik zeytin gibi siyah çizik zeytin de tatlandırma açısından başarılı olduğu için sıklıkla tercih edilir. Eti sert olan danelere üç yerinden çizik atılır. Elde ya da makinede yapılan çizme işlemi sonrasında her gün değiştirilen su dolu kaplarda bekletilen zeytinler 15-30 gün içerisinde acılığını kaybeder. Acılığı giden zeytinler salamura edilerek 10 güne kadar bekletilir. Ardından zeytinyağı, limon, sarımsak, hardal gibi farklı eklemelerle ambalajlanır. 10 günde ambalajda bekledikten sonra ürünler sofraya konmaya hazır hale gelir.
Sofralık siyah zeytinin saklama koşulları üretildiği yönteme göre değişebilir. Kimi zeytinler salamura suyunun içinde kimi kuru ambalajlarda saklanır. Özellikle siyah zeytin kurutma işlemi gördüyse ve su miktarı azsa bu ürünleri suyun içerisine koymak bozulmalarına neden olabilir. Hava almayan cam kavanozlarda ya da kendi salamura suyunun içinde ürünleri uzun süre saklayabilirsiniz. Kapağı açılan ambalajlar buzdolabında saklandığında daha uzun ömürlüdür.
Siyah Zeytinin Sağlığa Faydaları
Sofraların vazgeçilmezi olan siyah zeytin dengeli bir kahvaltının da olmazsa olmazıdır. Organik siyah zeytin üretimi ile hazırlanan mamuller zararlı içeriklerden uzak kaldığından sağlığa faydası daha fazladır. Siyah zeytinin sağlık faydaları ise şu şekilde sıralanabilir:
- İçeriğindeki yağlar sayesinde kalp sağlığının korunmasına yardımcı olabilir.
- LDL olarak bilinen kötü huylu kolesterolü düşürmeye etki edebilir.
- İçeriğindeki A, E vitaminleri, oleik asit, yüksek antioksidanlar sayesinde kansere karşı vücudu koruyucu etki edebilir.
- A vitamini açısından zengin olduğundan gece görüşü üzerinde olumlu etkileri olduğu düşünülür.
- Enflamasyona sebep olduğu bilinen oksidatif stresi azaltmaya yardımcı olduğundan beyin üzerinde olumlu etkisine inanılır.
- Bilişsel gücün kazanılması, sinir sisteminin korunması, Alzheimer riskinin azalması gibi faydaları olabilir.
- Saç ve cilde olumlu etkilerinden dolayı zeytinyağı sabunu yüzyıllardır kullanılır. Saç ile cilt ürünlerinde de zeytinyağı besleyici, yumuşatıcı etkisi ile sıklıkla tercih edilir.
- E vitamini ile doymamış yağ asitleri içerdiğinden mide, sindirim sisteminin düzenlenmesi ile sağlıklı çalışmasına destek verebilir.
- Demir açısından zengin olduğundan kırmızı kan hücrelerinin üretimini destekleyerek bağışıklık sistemine olumlu etki edebilir.
Sofralarınızda zeytinin tadından vazgeçemiyorsanız doğal ve katkısız ürünleri ile Oleamea yanınızda. Lezzetli zeytin çeşitleri ve natürel zeytinyağı için ürünlere göz atıp sipariş verebilirsiniz.
Kaynakça:
https://www.acibadem.com.tr/hayat/zeytinin-bilinmeyen-faydalari