Yemeklerin lezzet sırrı olan zeytinyağının hangi işlemlerden geçerek sofranıza geldiğini biliyor musunuz? Şimdi öğrenmenin tam zamanı!
Söz konusu zeytinyağı üretimi olduğunda izlenmesi gereken pek çok adım bulunuyor. Nakliye, temizleme ve zeytini işleme adımları için zeytinlerin depolanmasından kırılmasına kadar her adımda çeşitli makinelere ve araçlara ihtiyaç duyuluyor. Elbette ki bu işlemlerin uzman kontrolünde gerçekleşmesi şartı bulunuyor. Zeytinyağının lezzeti, işleme alınma süresinden sıkım esnasında kullanılan ısıya kadar birçok unsurdan etkilendiği için bu işlemlerin titizlikle tamamlanması gerekiyor.
Lezzetli bir sızma zeytinyağı üretebilmenin ilk şartı, ham maddenin kaliteli olmasından geçiyor. Yüzde 100 doğal, katkısız ve lezzetli natürel sızma zeytinyağlarına sahip olan markalar, bu koşulları sağlamak adına ilk olarak özenle yetiştirilen kaliteli zeytinleri topluyor. Ardından zeytinleri yapraklarından temizliyor, kırıyor ve gerekli işlemlerden geçiriyor. Hadi, şimdi bu işlemleri biraz daha yakından takip edelim!
1. Zeytinlerin Fabrika Tarafından Kabul Edilmesi
Türkiye'de zeytin alımı ham yağ veya kilo başına sıkım ücreti baz alınarak uygulanıyor. Zeytinin kalitesi, olgunluk seviyesi ve sağlamlığı, fabrikaya kabul sırasında incelenen kriterler arasında yer alıyor. Nitekim ağacın dallarından dökülen zeytinler ile dalından toplanan zeytinler arasında dikkate değer bir kalite farkı ortaya çıkıyor.
2. Zeytinlerin Depolanması
Zeytinlerin depolanma şekli, yağın kalitesini düşürebilen ilk kritik noktalardan biri oluyor. Depolanan zeytinlerde yağ fenollerinin azalması ve bunun sonucunda yağın tadını veren uçucu bileşiklerin yitirilmesiyle karşılaşılabiliyor. Uzmanlar, zeytinlerin depolanmaması gerektiğini, kaliteli bir yağ üretebilmek için hasattan sonraki ilk 24 saat içinde zeytinlerin işlenmesi gerektiğini belirtiyor.
3. Zeytinlerin Yapraklarından Ayrılması ve Yıkanması
Hasattan zarar etmemek ve fermentasyon riskini önlemek için zeytinlerin fabrikaya mümkün olduğunca çabuk ve sağlam getirilmesi gerekiyor. Ancak hasadın ardından zeytinler fabrikaya yaprak, taş, toprak vb. yabancı maddeleri de beraberinde getirebiliyor. Zeytinlerin yağ çıkarma işleminden önce yapraklarından ayrılması ve yıkanması gerekiyor. Böylelikle hem kaliteli bir zeytinyağı elde ediliyor hem de makinelerin yabancı maddeler sonucu arızalanması önlenmiş oluyor.
Zeytinlerin zedelenme ihtimaline karşı özenli bir şekilde yıkanması öneriliyor. Zeytinler genellikle yıkama tanklarında ve çeşitli yıkama makinelerinde yıkanıyor. Üretilecek yağa kötü bir tadın karışmaması için yıkama suyunun her işlemde değiştirilmesi büyük bir önem taşıyor.
4. Zeytinlerin Kırılması ve Ezilmesi
Zeytinlerin doğru şekilde kırılması zeytinyağının tadını doğrudan etkileyen faktörler arasında yer alıyor. Yağa tadını veren uçucu bileşikler zeytinin dokusu parçalandığında büyük oranda azalabiliyor. Bu işlem sırasında taş değirmenlerin ve metal kırıcıların kullanılması gerekiyor. Taş değirmenler taşın ağırlığından dolayı metal değirmenlere kıyasla daha riskli olabiliyor. Üstelik bu değirmenlerde kırma işlemleri de daha yavaş ilerliyor.
Metal değirmenler yüksek bir hızla dönerek zeytinleri metal kafese çarptırarak kırıyor. Ezme kapasitesi daha yüksek olan metal kırıcılar, taş değirmenlere kıyasla daha hızlı ve kaba aletler olarak addediliyor. Dolayısıyla zeytinden istenen sonucun alınabilmesi için bu sefer de daha yüksek sıcaklıkta yoğurulması gerekiyor. Her iki sistemin de kendi içinde avantajları ve dezavantajları bulunuyor. Taş değirmenler geleneksel aletler olarak her ne kadar daha zor bir süreç yaratabilse de, en kaliteli zeytinyağları taş değirmende kırılan zeytinlerden çıkıyor.
5. Zeytinlerin Yoğrulması - Malaksasyon İşlemi
Zeytinlerin ezildikten sonra yoğrulma işlemine alınması gerekiyor. Yağın daha fazla alınabilmesi ve hamurun homojen bir kıvama gelebilmesi için yoğurma işlemi büyük önem taşıyor. Zeytinlerin yoğurulmasıyla katı ve sıvı fazlardan ayrılması ve hamurun hazırlanması sağlanıyor. Yoğurma işleminde bir taraftan devamlı faz teşkil edilecek şekilde, yağ damlalarının daha büyük damlalar haline gelmesi amaçlanıyor. Malaksasyon işlemi sayesinde, yağ/su emülsiyonunun kırılması ve serbest yağ yüzdesinin artırılması sağlanıyor.
6. Fazların Ayrılması İşlemi
Fazların ayrılması zeytinyağı üretiminin son adımları arasında yer alıyor. Sıvı fazları (yağ ve karasu) katı fazdan ayırmak için presleme, santrifüjleme, perkolasyon veya dekantasyon işlemleri uygulanıyor. Bu işlemler arasındaki santrifüjleme sistemi hızlı, kolay ve nispeten daha ucuz olduğu için her geçen gün yaygınlaşıyor. Bu sistemle hamura doğrudan santrifüj kuvveti uygulanıyor. Bu sayede aynı anda yağ, karasu ve pirinanın birbirinden ayrılması sağlanıyor. Peki, karasu ve pirina ne anlama geliyor?
Zeytinin sıkıldıktan sonra içerisinde bir miktar yağ ve su kalan posasına pirina adı veriliyor. Karasu ise zeytinin zeytinyağına dönüştürülmesi sırasında meydana gelen zeytinin özsuyu, yıkama suları, sonradan ilave edilen su ve pirinadan sızan suların toplamını oluşturuyor. Santrifüjleme sisteminde zeytin hamurunun iyice yoğrulması gerekiyor. Su miktarının ise gerekenden çok veya az tutulmaması öneriliyor. Örneğin; 100 kilogram zeytin için kullanılacak su miktarı 60 ila 110 litre arasında değişebiliyor.
7. Zeytinyağının Depolanması
Zeytinyağının doğru şekilde şişelenmesi ve tüketim tarihine kadar uygun koşullarda saklanması da lezzeti doğrudan etkileyen faktörler arasında bulunuyor. Bunun için genellikle içine azot basılmış krom tanklar kullanılıyor. Tankın yapıldığı krom zeytinyağıyla etkileşime geçmediği için güvenli bir muhafaza sağlarken, azot ise zeytinyağının oksijenle temasını kestiği için mamulün şişeleme anına dek ilk andaki tazeliğini korumasına yardımcı oluyor. Zeytinyağlarının uygun sıcaklık koşulları altında, yani serin ve kuru yerde muhafaza edilmesi öneriliyor. Bu yağların nakliye sırasında da bu koşullara uygun olarak taşınması gerekiyor.
Oleamea, zeytinyağı üretiminde doğallığı ve kaliteyi odak noktasında tutarak tüm üretim sürecini dalından sofraya titizlikle yürütüyor. Damak çatlatan yemeklerin vazgeçilmezi olan gerçek, yüzde 100 doğal ve katkısız Oleamea zeytinyağlarını siz de hemen deneyin!
Kaynaklar: