Bir zeytinyağının kalitesini etkileyen en önemli faktörleri merak ediyorsanız, aradığınız yanıtları bulmak için doğru yerdesiniz!
Zeytinyağı, dünya mutfaklarının en çok tercih ettiği ürünlerin başında geliyor. Bununla da kalmayıp kozmetik sektöründe de hatırı sayılır bir yer kaplıyor. Peki, tariflere kattığı lezzet ve daha birçok kullanım alanı ile vazgeçilmezler arasında olan zeytinyağının kalitesini neler etkiliyor olabilir? İşte meraklısı için zeytinyağında kalite rehberi…
İklim
Zeytin ağacı, ılıman iklim koşullarına sahip coğrafyaları seviyor ve buralarda sıklıkla yetişiyor. Ağacın ekildiği bölge zeytinin tadını, kokusunu ve görünümünü belirliyor. Bol güneş alan bölgede yetişen zeytin ve bu zeytinden elde edilen yağ lezzetli ve kaliteli oluyor. Yüksek miktarda yağış alan yerlerde yetiştirilen zeytinler ise yağ kalitesi bakımından düşük standartta kalıyor.
Meyvenin Sağlığı
Her üründe olduğu gibi zeytinyağında da kalite, temelden; yani zeytin ağacının sağlığından başlıyor. Zeytin ağacının meyve oluşturmaya başladığı ilkbahar aylarında, bahar yağmurlarıyla birlikte “zeytin sineği” denilen canlıların üremesi kolaylaşıyor. Bu nedenle zeytin ağacına bakım yapılması gerekiyor. Çünkü mantar ya da böcekler tarafından zarar gören zeytinin asit oranı yükselerek zeytinyağının kalitesini düşürebiliyor.
Polifenol Miktarı
Fotosentez sonucu ortaya çıkan polifenoller, bitkilerdeki en güçlü antioksidan kaynakları olmalarından dolayı insan beslenmesi için önemli bileşenler arasında yer alıyor. Çok güneş alan ya da toprağında az miktarda su bulunan zeytin ağaçlarında ise yüksek miktarda polifenol bulunuyor. Bu da zeytinyağının daha kaliteli olmasını sağlıyor.
Asit Oranı
Teknik bir terim olan oleik asit, 100 gram zeytinyağında bulunan serbest asitlik derecesini ifade ediyor. Zeytinyağları, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre “natürel”, “rafine”, “riviera” ve “çeşnili” olarak dörde ayrılıyor. Bunlar arasında “sızma”yı da içine alan natürel zeytinyağları ise şu üç alt kategoriye ayrılıyor.
- Natürel Sızma Zeytinyağı: Oleik asit değeri 0 ila 0.8 arasındadır. En değerli zeytinyağı çeşididir.
- Natürel Birinci Zeytinyağı: Oleik asit değeri 0.8 ila 2.0 arasındadır.
- Natürel İkinci Zeytinyağı: Oleik asit değeri 2.0’dan yüksektir. Riviera zeytinyağı üretiminde veya kozmetikte tercih edilmektedir.
Hasat Zamanı
Zeytin ağacı, ekim ayı civarında hasada hazır hale geliyor. Yeşil renkteyken (erken hasat döneminde) toplanan zeytinin aroması ve kalitesi yüksek oluyor. Olgunlaştıktan sonra toplanan zeytin ise verimi yüksek olmakla birlikte yağ için değil, sofralık kullanım için daha uygun oluyor.
Toplanma Şekli
Hasada hazır zeytinler el, makine, sırık veya tarak gibi yöntemlerle toplanıyor. Toplama sırasında zeytine zarar vermemeye dikkat etmek gerekiyor. Çünkü berelenen zeytinlerde bozulma oranı da hızla artıyor. Bu da zeytinyağının tadını, kalitesini ve berraklığını etkileyebiliyor.
Taşıma ve Depolama Koşulları
Taşıma ve depolama da zeytinyağının kalitesini etkiliyor. Zeytinlerin delikli kasalarda hava alabilecek şekilde taşınması, çürüme ve oksitlenme gibi istenmeyen durumların önüne geçiyor. Ayrıca zeytinlerin toplandıktan sonra, en geç 24 saat içinde yağa dönüştürülmesi de bu noktada büyük bir önem arz ediyor. Bu koşul, zeytinyağının tat ve koku kalitesini belirleyen başlıca unsurlar arasında yer alıyor.
Sıkım Tekniği
Zeytinyağının 27 ila 37 derece arasında sıkılması, kalitesinin korunması için kritik bir önem taşıyor. Bu sayede besin değerlerini ve aromasını kaybetmeyen zeytinler, yüksek standarttan da ödün vermemiş oluyor.
Saklama Koşulları
Yazımızın bu kısmına gelinceye kadar, zeytinyağının kaliteli olması için neler yapılması gerektiğinden bahsettik. Ancak mutfaklarınıza gelen zeytinyağını, aynı kalite ve tatla saklayabilmeniz için sizin de dikkat etmeniz gereken bazı hususlar bulunuyor:
- Zeytinyağını ocak, fırın gibi yüksek ısı içeren mutfak eşyalarının yanında değil, oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde saklamalısınız.
- Her kullanımdan sonra zeytinyağının kapağını sıkıca kapamalı, mümkünse cam veya teneke ambalajda muhafaza etmelisiniz.
Zeytinyağı üretiminde tüm bu koşulları sizin yerinize titizlikle düşünen Oleamea, kaliteli zeytinyağı arayışınıza birbirinden güçlü yanıtlar veriyor! Hadi, şimdi keşif zamanı…